ATENTO OLHAR

Par de moléculas explica gosto da carne
23/12/2008 - Folha Online

Cientistas de uma empresa de biotecnologia da Califórnia anunciaram ontem terem desvendado o mecanismo molecular do principal componente do gosto da carne. Em um estudo na edição de hoje da revista ¨PNAS¨, os bioquímicos da Senomyx Inc. descrevem como a complexa interação entre duas moléculas desencadeia na língua o chamado umami, sabor que está presente em todos os alimentos do gênero, do filé mignon ao churrasco-de-gato.

Quando separado, o umami (delícia, em japonês) é o gosto do glutamato monossódico, famoso tempero da Ajinomoto, empresa que extraiu a substância de uma alga, não na carne. O que químicos descobriram agora são as moléculas ¨receptoras¨ do glutamato, que geram o sinal nervoso do sabor transmitido da língua ao cérebro.

Esse mesmo mecanismo já é conhecido para gostos doces e amargos, e falta os bioquímicos conseguirem explicar agora o azedo e o salgado. Todo o paladar humano se compõe desses cinco gostos básicos.


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Segundo os cientistas da Senomyx, as reações químicas que desencadeiam o umami foram difíceis de descobrir porque o receptor desse sabor nas papilas da língua é um complexo de duas proteínas, batizadas com as siglas T1R1 e T1R3. Além disso, afirmam, não basta o glutamato para fazê-las reagir de forma intensa.

¨Precisa haver uma sinergia entre dois compostos¨, disse à Folha Xiaodong Li, cientista que liderou o novo estudo. ¨Isso significa que um composto como o glutamato, na verdade, tem gosto fraco. O segundo composto, que não tem sabor, pode ser um ribonucleotídeo [outro tipo de substância orgânica]. Se você mistura essas duas moléculas, porém, elas dão um sabor muito forte de umami.¨ No jargão dos bioquímicos, uma molécula é ativadora e outra é realçadora.

Li explica que o umami é detectado por diversos mamíferos além dos humanos e ajuda os animais a identificarem alimentos ricos em proteína. Esses nutrientes não fornecem energia, como os açúcares, mas são os ¨tijolos de construção¨ de todos os seres vivos.

Prazeres do glutamato

¨Entre os componentes mais abundantes da carne estão o glutamato e os ribonucleotídeos, e essas duas moléculas juntas são a ¨assinatura¨ da carne¨, diz o cientista. ¨Por isso, do ponto de vista evolutivo, os animais desenvolveram um receptor para detectar essas duas moléculas juntas. Quando elas estão presentes ao mesmo tempo, quase com certeza é porque você está comendo carne.¨

O que o estudo de Li ajuda a confirmar, de certa forma, é que seres humanos evoluíram mantendo sua adaptação para comer carne -- ao contrário do que costumam apregoar algumas seitas vegetarianas.

As verbas que financiam as pesquisas da Senomyx saem de sete multinacionais do setor de alimentos -- incluindo a Ajinomoto --, mas aparentemente o resultado do novo estudo não servirá como propaganda de presunto ou como desculpa para vender mais tempero. Se tudo der certo, o que deve ocorrer é uma queda na venda de glutamato monossódico em grãos.

¨A Senomyx já colocou no mercado um produto que é o ¨realçador¨ de umami¨, diz Li. ¨Isso permitiria às pessoas reduzir a quantidade de glutamato adicionado à comida.¨

A segurança alimentar do glutamato monossódico já foi questionada em diversos estudos, mas nada grave -como relação direta com câncer, por exemplo- foi provado até hoje.

A questão voltou à pauta em agosto deste ano, porém, com um estudo da Universidade da Carolina do Norte. Comparando pessoas que temperam suas refeições com glutamato a outras que não o fazem, os pesquisadores notaram uma taxa de obesidade maior no primeiro grupo. Segundo os cientistas, o efeito ocorreu mesmo em voluntários com a mesma carga de calorias na dieta, indicando que uma redução do tempero seria mesmo benéfica.