DIA A DIA

Belgas do peru (e do tender, pernil…)
21/12/2012 - Roberto Fonseca - O Estado de S.Paulo

Que as cervejas têm diversidade e complexidade suficientes para rivalizar com – e até desbancar – o vinho na harmonização com a ceia natalina, já se sabe.

Mas, dentro dessa saudável (e saborosa) disputa, as receitas de inspiração belga levam vantagem pela versatilidade.

Três estilos originários do país europeu foram citados mais de uma vez por especialistas consultados pela coluna para sugerir as combinações cervejeiras de pratos como tender, chester, pernil e bacalhau.


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A belgian blond ale foi eleita o par ideal para o peru pelo chef Ronaldo Rossi, dono da loja Cervejoteca, e pelo sommelier de cerveja Renê Aduan Jr.

“É uma cerveja aromática, muitas vezes floral, que harmoniza perfeitamente com os sabores suaves do peru”, afirma Rossi.

Aduan Junior ainda indica, como opção, as belgian pale ales. Outro especialista consultado, o chef Rodrigo Martins, seguiu uma linha diferente, mas manteve-se na escola belga: para ele, a melhor parceria com o peru é uma gueuze, com notas ácidas e frutadas.

A dubbel também foi uma das citadas pelos especialistas, mas para combinações distintas. O sommelier de cerveja aposta que ela vai melhor com pernil:

“Há proximidade do caramelado da cerveja, com a tosta da carne e corte da gordura pela carbonatação e teor alcoólico da dubbel.”

Rossi sugere uma combinação aparentemente incomum, da dubbel com bacalhau.

“Como dizem os portugueses, ‘bacalhau não é peixe, é bacalhau’. Pensando dessa forma as regras para a harmonização de peixes e cervejas mais suaves não valem aqui.”

O estilo witbier foi a escolha de Aduan Jr. e Martins para pratos distintos. O sommelier de cerveja o sugere para bacalhau em lombo grelhado ou em lascas à Gomes de Sá. “Há corte de gordura pela acidez da cerveja e complementação de sabores cítricos.”

Para o chef, a wit é o par ideal para o chester. No caso da ave, Aduan Jr. recomenda as alemãs kölsch, dortmunder ou kellerbier.

Para o tender, o sommelier de cerveja sugere os estilos rauchbier e märzen, Rossi, dunkelweizen ou weizenbock e Martins, uma india pale ale.

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