DIA A DIA

Boi que produz a carne mais nobre do mundo bebe cerveja e até ouve música clássica
02/11/2017 - Paulo Beraldo - O Estado de S.Paulo

Com a “carne mais nobre do mundo”, uma raça de gado japonês ganha cada vez mais fãs no prato e no pasto dos brasileiros.

Em capitais como São Paulo, o quilo da carne do boi Wagyu pode chegar a custar R$ 600 e atende a demanda do mercado da alta gastronomia.

Enquanto um animal de 700 quilos de raças convencionais custa em torno de R$ 3.200, um Wagyu é negociado em torno de R$ 7.000. É um bom dinheiro.


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Mas no fim do ciclo, quando infelizmente o animal segue para o abate e dali para os açougues, o criador tem um retorno de no mínimo 40% sobre o investimento realizado.

Não é por acaso que esse gado é tão bem tratado.

Segundo os criadores, metade da qualidade da carne depende da genética do animal e metade do tratamento.

No Japão, por exemplo, o boi bebe cerveja, ouve música clássica e até recebe massagem.

Aqui no Brasil, as regalias são menores. Até os oito meses, eles se alimentam com o leite das vacas e recebem uma quantidade de ração que aumenta conforme seu peso.

Segundo o veterinário Vilson Junior, que trabalha com a raça há mais de dez anos, os primeiros meses são os mais importantes para o animal.

“É quando são formadas as células responsáveis pela produção da gordura, que fica entremeada na carne, e dá o alto valor ao produto”, explica.

Depois, ficam 10 meses em pastos com diferentes capins, sempre com ração planejada. E então, ficam mais 300 dias confinados em um galpão onde há ração à vontade - mais que o dobro do tempo de um bovino convencional.

MARMOREIO

Para Alder Lopes, proprietário de uma butique de carnes em Sorocaba (SP), um dos principais diferenciais do Wagyu é a quantidade de gordura entremeada na carne (chamada de marmoreio).

“Essa gordura contém o bom colesterol”, diz. “Por isso é preciso certificar a origem: os animais cruzados não têm essas qualidades, apenas os puros”.

Ele diz que é fundamental conhecer características da criação, a origem e os atributos de cada animal como uma garantia para os consumidores.

“O Wagyu é uma iguaria, uma carne para momentos especiais”, afirma. “O animal que não tem padrão não pode ser vendido como Wagyu”, diz o empresário, que compra de cinco a seis animais por mês e vende a carne in natura a 70 clientes, além de servir os cortes em seu restaurante.

CENÁRIO

Há cerca de 37 mil animais com a genética do Wagyu em todo o País - 30 mil cruzados com outras raças e 7 mil puros, segundo estimativas da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.

“Ainda é uma raça pouco conhecida porque é um animal muito caro de se criar, são criações pequenas, mas estamos em mais de 10 estados”, diz o presidente, George Gottheiner.

“Se juntarmos todos os criadores, não conseguiríamos suprir a demanda da Grande São Paulo”, diz o presidente, que cria Wagyu em Boituva (SP) e Aquidauana (MS).

Com 500 animais puros, o pecuarista Daniel Steinbruch tem uma das maiores criações da raça no País, em Americana (SP).

“Ainda é tudo muito novo, então nós aprendemos errando e acertando”, diz Steinbruch, que cria Wagyu desde 2006. Ele abate dez animais por mês e, com leilões, quer incentivar mais gente a criar Wagyu.

“A procura é muito grande. O objetivo é chegar a 50 animais abatidos por mês e vender para o exterior”, explica Steinbruch.

O professor doutor Sergio De Zen, coordenador das pesquisas de pecuária do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea/USP), diz que houve no Brasil um crescimento de várias raças de bovinos nos últimos anos.

Segundo ele, cada uma agrega diferentes características à carne, desde o teor de gordura, maciez, suculência e sabor.

“As pessoas passaram a buscar mais a qualidade da carne”, afirma. “As raças podem oferecer esses atributos. Mas, em termos de mercado, sempre haverá uma base, que é o boi como uma commodity, e essas opções, que representam nichos”.

HISTÓRIA

O gado Wagyu ficou conhecido a partir da Segunda Guerra (1939-1945), quando marinheiros voltavam do Japão dizendo que tinham comido a carne mais macia do mundo, o bife de Kobe, o principal porto do país na época.

“Kobe beef nada mais é do que a carne de Wagyu daquela região. É a mesma relação dos espumantes de Champagne, na França, e do vinho do Porto, em Portugal”, compara Gottheiner.

A genética foi transportada para os Estados Unidos e, depois, veio para o Brasil nos anos 1990.

No mundo, grandes produtores são Austrália e Estados Unidos. Na América Latina, os destaques são Chile, Argentina e Uruguai.

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