DIA A DIA

Bacon não tem de ser suíno, mas precisa ser gordo e gostoso
20/09/2018 - Danielle Nagase - O Estado de S.Paulo

Cozinheiros jogam o porco para o escanteio e aplicam técnicas de cura e defumação em cortes de outros animais, como carneiro e pato.

No balcão da Paca Polaca, além dos clientes pragmáticos, que sentam, comem e logo vão embora, há sempre alguém disposto a demorar um pouco mais, interessado em saber como Clarice Reichstul prepara seus pratos judaico-poloneses.

Uma vez engatado o papo, a cozinheira exibe tudo o que anda testando: “Bacon de carneiro. Não é muito da hora isso?”.


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Inspirada em delis de Nova York (como a Mile End) – veteranas em fazer bacon com carne ovina ou bovina, uma vez que o porco é proibido na cozinha kosher –, Clarice desafiou Bernardo Criscuolo, d’A Table Charcutaria, a desenvolver esse tal de “bacon diferentão” com ela.

A dupla se soma a entusiastas como Eran Bick, charcuteiro do Hook, em Tel Aviv, que dizem ter sido o primeiro em Israel a usar barriga de cordeiro no lugar da peça suína.

Louro, semente de coentro, dill e até casca de mexerica cavalo foram utilizados na cura da primeira barriga de carneiro que Clarice trouxe de seu sítio na Bocaina.

“Testamos e percebemos que não é por aí. Uma carne com tanta personalidade não pode ter seu sabor mascarado”, conta Bernardo, que, no segundo teste, apostou no básico: sal, açúcar, pimenta-do-reino e madeira de goiabeira para defumar.

“Ficou bom, mas não ficou ótimo. Faltou calibrar o tempo de cura”, conta Clarice.

Na terceira tentativa, Bernardo lançou mão de uma enzima, a transglutaminase, para “colar” uma peça de barriga na outra e deixar o bacon mais espesso e menos ressecado depois de pronto.

Resultado: um bacon delicado, sutilmente defumado, com leve dulçor e boa distribuição de gordura na carne – dá até para comer sem fritar.

“Estou pensando em servir bacon com ovos estalados. Não precisa de mais nada.”

Nos mesmos moldes nova-iorquinos, Julio Raw, do Z Deli Sandwich Shop, aproveita a famosa língua bovina defumada da casa para improvisar um bacon kosher, que, vale dizer, não consta do cardápio.

As fatias finas, fritas até se contorcerem, são supercrocantes e lembram torresmo.

Mas, calma aí, se não é feito de barriga de porco, pode ser chamado de bacon?

Na enciclopédia Oxford Companion to Food, de Alan Davidson, a palavra se refere a cortes suínos (não necessariamente a barriga) curados e defumados. Se não é de porco, não é toucinho.

“De fato não é, mas convencionou-se chamar assim por conta da técnica empregada, que é a mesma”, defende o jornalista Pedro Marques, que há oito meses criou a Don Bacon e atende clientes sob encomenda.

Além da versão suína, faz magret de pato curado (com sal, açúcar e cravo) e defumado para “diversificar o portfólio”.

Bem carnudo e salgadinho, o produto caiu no gosto de clientes como Dani Borges, do vietnamita Bia Hoi, e ganhou status de protagonista: no restaurante dela o bacon de pato é servido com molho de anis, legumes salteados e arroz.

O chef Antonio Maiolica, do Antonietta Cucina, em Higienópolis, bairro com alta concentração de judeus, também prepara o próprio bacon de pato, temperado com pimenta-do-reino, pápricas doce e defumada, alho e cebola em pó.

“A capinha de gordura do peito da ave fica bem gostosa depois do processo. Aproveito e uso no carbonara no lugar da pancetta”, conta.

É também com peito, mas de marrecos, que o chef Willian Vieira prepara o bacon servido no Terroir Bistrô, em Joinville (SC), com acácia, mel de mandaçaia e pó de batata doce roxa.

A carne da ave é temperada com pimenta, tomilho e zimbro, além de sal e açúcar, e defumada com lenha de goiabeira.

Extrapolando a despensa terrestre – no Japão, faz-se bacon com barriga de baleia –, o chef Cesar Costa pinça da Europa o costume de curar e defumar pescados.

No Corrutela, faz bacon com barriga de peixe espada, que é bem gordo, e usa lenha de caqui no processo.

Sem aviso prévio, usa em pratos como o polvo com mashed potato. “Ninguém percebe que não é porco.”

BÊ-A-BÁ DO BACON
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Guia básico para fazer bacon em casa>/strong>

- Escolha do corte: use a criatividade para ir além do suíno. Dá para fazer bacon com qualquer tipo de carne (quanto mais gordura no corte, mais saboroso e suculento será o seu toucinho).

- Cura: além de sal e açúcar, aposte em pimentas, cravo, páprica, zimbro, coentro; o período de descanso varia bastante (até 25 dias), dependendo da espessura da carne (quanto mais grossa, maior o tempo)

- Defumação: troncos de árvores frutíferas são os preferidos dos chefs e charcuteiros, mas dá para usar eucalipto ou até serragem. Defume no próprio forno: forre uma assadeira com serragem, ponha por cima uma grelha, a carne, e use outra assadeira para fechar.