Embalados pela alta de custos de alimentos e bebidas e de mão-de-obra, os reajustes de preços nos restaurantes vão continuar. Churrascarias, cantinas e pizzarias efetuam a terceira onda de aumentos em menos de um ano, segundo restaurantes e a Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas). Neste mês, alguns cardápios foram reajustados em quase 20% e há programação para mais aumentos em junho.

¨A alta de preços de trigo, arroz, leite e carne bovina deve ser responsável pelo terceiro ciclo de reajustes dos restaurantes, que começou em março, e continua neste mês. Com a entressafra do leite e da carne, os preços dos restaurantes devem subir ainda mais, até porque a demanda continua aquecida¨, afirma Márcio Nakane, coordenador do IPC da Fipe.

As medidas do governo para conter a alta de preços e manter a oferta de produtos podem minimizar os reajustes dos alimentos e, como conseqüência, dos restaurantes. Mas, segundo Nakane, o ciclo de aumentos deve se estender.


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Os preços dos rodízios de carnes, que subiram 4%, em média, em abril, deverão aumentar de 6% a 10% em junho, segundo a Achuesp (Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo). ¨A elevação de custos está exagerada. O reajuste de 4% ficou abaixo do necessário¨, diz Ari José Nedeff, presidente de honra da Achuesp.

Nos últimos dez meses, segundo ele, o preço da arroba do boi subiu 32% e das carnes argentinas, 50%. ¨E, neste ano, o preço do carvão subiu 20%; de legumes e verduras, 15%; de queijos, 20%, e do gás, 10%. No mínimo, todos os insumos de restaurantes, como arroz e leite, foram reajustados entre 15% e 20%. No caso do óleo, a alta foi de 70% em seis meses.¨

O restaurante Filet do Moraes, em São Paulo, reajustou em 18,8%, em média, neste mês, os preços de seus pratos, após dois anos sem alterá-los. ¨Está quase certo que vou ter de mexer novamente nos preços, pois há defasagem de cerca de 20% entre os aumentos de custos e de preços¨, afirma o sócio José Luiz de Freitas.

Desde setembro, o preço do filé mignon, segundo Freitas, subiu entre 60% e 65%. Hoje, ele paga entre R$ 9,50 e R$ 12,50 pelo quilo. O filé de 430 gramas com alho seco custava na última sexta-feira R$ 61,21.

¨Enfrentamos um momento atípico, pois o preço do traseiro do boi e o do dianteiro está quase igual. Como aumentou o preço da carne em dólar para exportação, o mercado interno acompanhou. Com a entressafra na produção de carnes, a situação tende a se agravar¨, diz.

¨Está impossível segurar os preços, mas é claro que a tentativa é de repassar o mínimo possível¨, afirma Nelson de Abreu Pinto, presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo. Os reajustes têm sido da ordem de 10% e a defasagem entre preços e custos é ainda de 10%. ¨Mas a mensagem é de otimismo, não de alarde¨, completa.

O restaurante Mestiço informa que teve de elevar duas vezes o preço de seu cardápio neste ano-entre 2,5% e 3% em fevereiro e entre 2,5% e 3% em abril. ¨Teríamos de aumentar os preços em mais 6% para estarmos em linha com a alta de custos. Mas vamos aguardar¨, afirma Ina de Abreu, sócia do Mestiço e do Fillipa.

Há oito meses, o restaurante Almanara reajustou o preço do cardápio em 3,8%, em média. Desde então, os preços dos insumos subiu entre 12% e 14%, segundo Douglas Coury, diretor do restaurante. ¨O governo anunciou medidas para desonerar a importação de trigo e manter a oferta de produtos. Por isso vamos segurar os preços até agosto¨, afirma.

Além dos aumentos de custos dos alimentos, Sérgio Kuczynski, diretor do restaurante Arabia, diz que esse setor sofre pressão de outros custos.

¨Mudou nos últimos dois anos a forma de os restaurantes operarem, por exigência do Centro de Vigilância Sanitária [Secretaria de Estado da Saúde]. Os funcionários eram obrigados a passar por exame médico uma vez por ano e agora são duas vezes por ano. Temos de ter um responsável técnico pela operação do restaurante. Temos de lavar a caixa d´água e fazer análise dessa água a cada seis meses. Tudo isso é custo que o restaurante não tinha e passou a ter. E tem o dissídio dos trabalhadores do setor, que ocorre em julho¨, diz.

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