O brasileiro sempre gostou de cerveja – estupidamente gelada. Agora, começa a entender do assunto. Prova disso é o boom de microcervejarias (com produção máxima de 200 mil litros ao mês) que aconteceu no Brasil nos últimos anos. Na década de 90, existia no país apenas uma meia dúzia de pequenas cervejarias, nas quais uns poucos românticos faziam, de forma artesanal, produtos diferentes dos fabricados pelas grandes indústrias. Na época, praticamente ninguém sabia que existiam outros tipos de cerveja além da pilsen, da malzbier e da light. “A estabilidade da moeda e a entrada de produtos importados de qualidade fez com que o mercado de cervejas especiais esquentasse a partir de 2004”, diz Cilene Saorin, mestre cervejeira e beer sommelier (especialista em harmonização de cervejas e comidas).

O último censo oficial, de 2007, mostra que o consumo de cervejas especiais no Brasil cresceu 12%, contra 6,7% do consumo de cervejas comuns. Hoje, é possível encontrar nas prateleiras do país cerca de 350 rótulos especiais, de diferentes países e com mais de 30 estilos diversos (existem de 80 a 100 estilos no mundo).

Basicamente, cervejas e chopes se dividem, segundo o tipo de fermentação, em três “famílias”: lambics, ales e lagers. As lambics são um caso à parte, raro, de fermentação espontânea. A maioria dos tipos de cerveja se encaixa em uma das duas outras classificações. As ales são aquelas cuja levedura sobe durante a fermentação, por isso são ditas “de alta fermentação”. O processo de fabricação é mais antigo, e as cervejas resultantes dele costumam ser encorpadas e de sabor e aroma mais pronunciados. Entre elas, estão alguns estilos que o brasileiro aprendeu a apreciar nos últimos anos, como a escura stout (Guinness, por exemplo) e a clara weissbier, feita de trigo. Nas lagers, a levedura decanta, daí o termo “de baixa fermentação”. Nesta classificação se encaixam as velhas conhecidas dos brasileiros pilsen, malzbier e light. A diferença do chope para a cerveja é que a cerveja, para ser engarrafada e ter validade maior, passa por processo de pasteurização – 85% das microcervejarias fazem apenas barris de chope.


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Hoje há cerca de uma centena de microcervejarias espalhadas pelo Brasil, produzindo chopes e cervejas especiais, ales e lagers de vários estilos. Por conta dos custos da produção em menor escala e da excelência das matérias-primas, o preço dos produtos artesanais pode alcançar o dobro do dos convencionais, no caso do chope, e até seis vezes mais, no caso das engarrafadas. Mas a qualidade costuma compensar. “O diferencial dessas cervejarias é que, independentemente do estilo a que se propõem, fazem-no com respeito”, avalia Cilene. Na maioria das vezes, funcionam como um negócio familiar. “Com raras exceções, as microcervejarias têm todas abrangência regional”, diz o consultor Paulo Schiaveto.

De restaurante a fábrica e bar bem servido

Com bons ingredientes, equipamentos modernos e profissionais especializados (os mestres cervejeiros, uma espécie de enólogos das cervejas), essas pequenas fábricas vêm conquistando consumidores ávidos por novidades. “Em 1995, quando abrimos, o mercado era baseado na pilsen e rejeitava outras cervejas, como a de trigo ou a vermelha. De lá para cá, o paladar apurou”, diz o advogado Marcelo Carneiro da Rocha, dono da cervejaria Colorado. Localizada em Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, a Colorado é uma das mais antigas e está entre as maiores microcervejarias do país. Foi projetada como um restaurante que produzia as próprias cervejas. Há três anos, Carneiro passou a engarrafar a produção e, em 2008, transformou-a numa fábrica. Neste ano, espera produzir 70 mil litros da bebida — sua capacidade máxima.

O Cervejarium, o bar da Colorado, oferece 100 rótulos, entre nacionais e importadas, além dos cinco de produção própria, como a famosa Demoiselle, uma porter de alta fermentação que leva café e foi medalha de ouro em sua categoria, em 2008, no European Beer Star, importante concurso internacional de que participaram 688 rótulos de 17 países. “Temos de estimular essa complexidade da bebida”, diz Carneiro, que pretende abrir uma franquia do bar ainda neste ano, talvez na capital paulista. “Agora, estamos aumentando a oferta de sabores”, diz ele. Seguindo a linha americana de fazer cerveja, cheia de inovações, Carneiro dá toques brasileiros às fórmulas que produz. A Cauim, uma pilsen suave, leva mandioca. A Indica, uma india pale ale (estilo inglês mais carregado em lúpulo, resina de sabor amargo que dá o gosto característico da cerveja), tem um traço suave de rapadura equilibrando o amargor. E a Appia, cerveja alemã de trigo, contém mel de flor de laranjeira.

Bebida de acordo com a estação

Para oferecer um produto adequado ao público nacional, os fabricantes têm de estar atentos a vários detalhes. Especialista em fermentação e análise sensorial, Alexandre Bazzo, mestre cervejeiro e proprietário da Bamberg, segue a linha tradicional alemã na arte de fazer cervejas com algumas adaptações. “Aliamos estilos de cerveja adequados ao clima de cada época”, explica o mestre cervejeiro, que mantém cinco rótulos regulares e outros cinco sazonais – como a ale do estilo alt, originário de Düsseldorf, na Alemanha, só disponível entre maio e agosto, ou seja, no outono e inverno brasileiros. De cor avermelhada, aromas levemente frutados e com forte presença de malte, além de amargor pronunciado, a alt é uma das preferidas de Bazzo. Engenheiro de alimentos, ele abriu a Bamberg com dois irmãos em 1995, em Votorantim, interior de São Paulo. A pequena cervejaria começou com chope e, neste ano, passou a engarrafar. O produto é distribuído nas cidades próximas à fábrica e nas capitais do Sul e Sudeste do país.

Na verdade, tudo ainda é novo no mercado de cervejas artesanais. Há, por exemplo, pesquisas alemãs com outras ervas para substituir o lúpulo na atribuição do amargor à cerveja. Nos Estados Unidos, na Europa e até no Brasil, cervejeiros vêm maturando a bebida em carvalho. A Bramberg prevê lançar, neste mês, novo rótulo maturado nesses barris, a Número 1 Vintage. “Ela pode ser armazenada por mais tempo, e vai evoluir na garrafa”, afirma Bazzo

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