A Embrapa Cerrados está divulgando duas tecnologias que podem ajudar a agroindústria a agregar valor à produção de banana-passa. As técnicas, bastante simples, impedem o escurecimento da banana-passa, valorizando-a no mercado. "Um produto mais claro e doce pode atrair consumidores", diz a pesquisadora da Embrapa Cerrados, Sonia Maria Costa Celestino.

A primeira técnica consiste em mergulhar as bananas limpas e descascadas - a nanica é a variedade mais usada - em uma solução de 1 litro de água e 1 quilo de açúcar e deixar por seis horas. "Isso é a desidratação osmótica. Imersas, as bananas perdem água e agregam o açúcar. E esse açúcar impede o contato da superfície do fruto com o oxigênio, evitando seu escurecimento."

Passadas as seis horas, os frutos vão para o secador, onde permanecem por 24 horas. Nas primeiras duas horas a secagem é a 60 graus e, nas 22 horas restantes, a 70 graus. "A banana fica clara, com textura macia e brilhante", afirma a pesquisadora.


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A segunda técnica, chamada de sulfitação, é mais industrial e dispensa o uso de açúcar. Os frutos limpos e descascados são mergulhados, por três minutos, em uma solução de sulfito de sódio na concentração de 2%. "O sulfito é um conservante em pó barato, facilmente encontrado", diz. Após a imersão, os frutos vão para o secador nas mesmas condições da desidratação osmótica. No processo convencional a banana segue direto para o secador.

Sonia destaca que a qualidade da banana-passa começa na matéria-prima. "Os frutos não podem estar verdes. Devem ter a casca amarela e conter algumas pintas pretas. Também não se pode usar fornos convencionais para a secagem, só secadores próprios."

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