SABOR DA TERRA

Chocolate amargo pode ser ingrediente de pratos salgados
22/03/2008 - Amarilis Lage - Folha de S.Paulo

Páscoa é sinônimo de chocolate. Mas isso não significa necessariamente ovos, barras e bombons. Embora no Brasil o chocolate seja associado principalmente ao sabor doce, em vários países ele é usado como ingrediente de pratos salgados. No México, onde a antiga civilização asteca já consumia o ¨xocoátl¨ (água amarga), um prato muito comum é o ¨mole poblano¨, cujo molho é feito de chocolate e pimentas.

Para os pratos salgados, o chocolate mais recomendado é o amargo, que também é o mais benéfico para a saúde. Quanto maior a concentração de cacau no produto, maior o teor de flavonóides -- substâncias antioxidantes que ajudam a manter a saúde cardiovascular, explica Danielli Botture, nutricionista da RG Nutri.

Apesar dos benefícios, o chocolate amargo também precisa ser consumido com moderação, pois é um produto altamente calórico. Nesse sentido, tanto o amargo quanto o ao leite são parecidos: têm de 530 a 550 calorias a cada 100 gramas. O chocolate branco é a pior opção: tem menos flavonóides e é mais calórico, chegando a até 700 calorias/100 gramas, diz Botture.

E nem adianta exagerar no chocolate (seja ele doce ou salgado) com a desculpa de consumir flavonóides. Afinal, esses antioxidantes também podem ser encontrados em chás, vinhos, nozes e em frutas como uva, maçã e morango -- essas, aliás, boas opções de sobremesa após as seguintes receitas.

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Mole Poblano



O Mole é um prato cuja origem vem lá dos astecas na época pré-colombiana, quando “mulli” significava mistura, ou caldeirada. Já uma versão mais “recente” da receita de Mole Poblano vem do século XVII, na cidade de Puebla, no México, e foi criada por uma freira que moía vários ingredientes para acrescentar no ensopado. Mole do verbo moler. É muito diferente do que um brasileiro está acostumado a comer, pois basicamente é uma receita salgada de molho para carnes que leva vários tipos de pimentas… e chocolate. As pimentas originais, infelizmente, não conseguimos tão facilmente no Brasil, mas como sugerimos, pode-se substituir por outras. Já a tortillade milho frita e moída, substituímos por fubá. A ver se vocês gostam. Serve-se o mole tipicamente com o arroz rojo mexicano, cuja receita também está abaixo.

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 1 frango caipira (cerca 2kg) separado em partes
- 1 colher de chá de pimenta calabresa
- 2 pimentas malaguetas secas
- 1 colher de chá de páprica picante
- 4 colheres de sopa de páprica doce
- 1 pimentão grande
- 1½ colher de sopa de gergelim torrado
- ½ pão francês cortado em fatias e torrado
- 1/2 colher de sopa de fubá
- 50 g amêndoas
- 1 pitada de cravo moído
- 1 pitada de canela moída
- 1 punhado de salsa picada
- ½ xícara de manteiga ou banha
- 1 cebola pequena picada
- 2 dentes de alho amassados
- 1 lata (400 g) de tomate sem pele
- 50 gramas de chocolate amargo
- ½ colher de chá de açúcar
- 1 cebola roxa
- 1 punhado de coentro

Modo de Preparo

Em uma panela seca toste levemente a pimenta calabresa, e a malagueta. Passe as para um processador ou pilão junto com as pápricas, o pimentão, o gergelim, o pão, o fubá, as amêndoas, o cravo, a canela e a salsa. Bata tudo até ficar homogêneo.

Em uma panela derreta a manteiga até espumar e junte os pedaços de frango para dourá-los, virando-os de vez em quando. Quando estiverem completamente dourados, retire-os e junta a cebola. Refogue até que elas fiquem transparentes e junte o alho, refogando mais um pouco.

Escorra os tomates (reserve o suco para usá-lo no arroz) e junte-os à panela. Adicione os pedaços de frango e o chocolate, misturando até derreter. Se precisar adicione um pouco de água. Abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1½ hora.

Corte a cebola roxa em fatias bem finas e deixe de molho em água, enquanto o frango cozinha.

Quando a carne estiver começando a soltar do osso, retire do fogo e sirva com ¨arroz rojo¨ (veja receita logo abaixo), e salpicado com a cebola, o coentro, mais amêndoas e gergelim.

Arroz Rojo

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 400 g arroz parboilizado
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de chá de coentro em pó
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- azeite
- sal e pimenta

Modo de Preparo

Comece medindo o volume de arroz pois este será metade do volume de água necessária para cozinhá-lo. Lave-o então em uma peneira sobre água corrente até que a água fique quase transparente.

Em uma panela refogue a cebola e o alho e quando a cebola estiver macia junte o arroz, o coentro e o cominho. Tempere com sal e pimenta.

Refogue bem, até o arroz começar a dourar e junte o extrato de tomate. Misture e acrescente a água (duas vezes o volume de arroz medido anteriormente).

Tampe a panela e espere ferver. Assim que ferver diminua o fogo para o mínimo e deixe cozinhar até que toda a água tenha sido absorvida. Ainda com a panela tampa desligue o fogo e deixe a arroz descansar por 10 minutos antes de servi-lo.

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